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          蘭州廚房設備
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          餐飲食堂中央商用廚房工程設計技術要點(下)

          2020-04-22 09:15:56

          四、在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:

          1、了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;

          2、嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房設備飲食衛生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;

          五、商用廚房設計的基本原則:

          多選用節能環保的優質設備,要有利于其使用、清潔、維修、安全及節能,布局時要考慮到采光、照明和通風,很大限度利用自然條件,節約運營成本。廚房的種類及廚房的位置不同,廚房的設計布局自然不同。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯鎖飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計方面均有不同的要求。

          1、設計的專業性原則

          A、嚴格遵守中西餐廚房設計規范的要求,確保人流物流的流向分明,避免交叉作業及交叉污染。B、嚴格遵守國家衛生防疫法規,做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離。C、嚴格遵守國家消防安全及國家環保法規,確保設備使用性能和安全運營。

          2、設計的通用性原則

          A、采用廚房行業中統一設備圖形模塊,無特殊性,排他性。B、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規范標準C、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工,作業具有通用性。

          3、設計的前瞻性原則

          A、系統培植與整體工程標準達到并超出同行業質量標準。B、設備配置具有時代氣息,并把握廚房行業設備先進的脈搏,調整廚房設備配置。C、設計中充分考慮到運營后調換及維修的方便性 。

          4、配置的合理性原則

          A、根據餐廳的經營特點,進行調配廚房的功能區域。B、根據功能區域的需要,配置所需的設備。C、合理的調配區域面積。D、合理安排流程,方便實用,節省時間和員工的勞動。

          甘肅廚房設備生產廠家

          5、設計的經濟性原則

          A、聽取經營者的意見,合理配置設備。B、選用功能全的設備,減少功能單一的設備,減少投資。C、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數,配置設備。D、合理的流程和齊全的設備,做到能高效低耗和減少人員勞動。

          6、配置的安全性

          A、選用少而精,功能全,能耗低的設備,減少安全隱患。B、增大操作面積,減少設備面積,便于廚房操作。C、設計施工中充分考慮,設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。

          7、專業的服務

          A、為客戶建立設計檔案。B、所取客戶意見,及時的修改方案。C、積極的配合好客戶的施工人員。D、提供廚房內相應的技術施工圖紙。

          8、設計工程必須考慮的因素

          A、廚房的通風

          不管廚房設備選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,Z重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

          B、廚房的明廚

          廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。

          設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的Z后階段作展示性的明廚設計。

          在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

          廚房的用水和明溝有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。

          廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。

          C、廚房的燈光重實用。

          這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

          D、輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。

          輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。


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